Przy urządzaniu zaplecza kuchennego łatwo skupić uwagę na dużych urządzeniach i pominąć elementy, z których korzysta się przy nieomalże każdej czynności. W codziennej pracy znaczenie mają jednakże również stoły robocze, półki, pojemniki, wózki, miejsca odkładcze czy odpowiednio rozmieszczone punkty poboru wody. Wyposażenie gastronomii powinno wynikać z przyjętego sposobu pracy, ponieważ układ potrzebny do przygotowywania dań na miejscu będzie różnił się od zaplecza, w którym część towarów trafia już wstępnie przygotowana.

Przed zakupem sprzętu warto analizować typowy dzień pracy i zwrócić uwagę na momenty, w których powstają przestoje. O ile kilka osób korzysta z jednego blatu lub jedna chłodziarka obsługuje sporo różnorakich etapów produkcji, problemem może być organizacja stanowisk, a nie brak kolejnego urządzenia. Takie sytuacje są w szczególności widoczne podczas większego natężenia zamówień, kiedy dosłownie niewielkie ograniczenie przestrzeni zaczyna wpływać na tempo wykonywania kolejnych czynności.

Ważną częścią planowania jest uwzględnienie wielkości oraz kategorii przygotowywanych towarów. Pojemność urządzeń nie powinna być oceniana w oderwaniu od wielkości porcji, liczby zamówień i częstotliwości uzupełniania zapasów. Zbyt nieznaczny sprzęt może wymuszać dzielenie pracy na kolejne partie, niemniej jednak większy model także nie za każdym razem będzie właściwym rozstrzygnięciem, zwłaszcza gdy zajmuje miejsce potrzebne do innych czynności. Wyposażenie punktów gastronomicznych należy dopasować także do warunków lokalowych. W niewielkim pomieszczeniu liczy się sposobność rozsądnego użycia ścian, narożników i przestrzeni pod blatami, natomiast przy większej powierzchni można wyraźniej rozdzielić poszczególne strefy. Oczywiście nie każdy układ da się jednak zmienić dowolnie. Istniejące przyłącza, wentylacja, odpływy a także rozmieszczenie wejść na prawdę bardzo często wyznaczają miejsca, w których mogą stanąć dokładnie sprecyzowane urządzenia. Zignorowanie tych ograniczeń na etapie planowania może w późniejszym czasie oznaczać kosztowne przeróbki albo konieczność zmiany ustawienia sprzętu.

Warto a dodatkowo pamiętać, że wyposażenie kuchni jest poddawane regularnemu czyszczeniu i intensywnej eksploatacji. Elementy, które podczas zakupu wydają się niewiele ważne, po kilku godzinach pracy mogą mieć bardzo duże znaczenie. Intuicyjny dostęp do powierzchni roboczych, możliwość wyjęcia pojemników czy wygodne otwieranie drzwi urządzeń wpływają na sposób wykonywania codziennych zadań. Tyczy się to także przechowywania drobnego sprzętu. Noże, deski, naczynia, pojemniki i przybory używane przy przygotowywaniu potraw powinny mieć określone miejsce, ponieważ odkładanie ich w przypadkowych lokalizacjach bardzo szybko prowadzi do bałaganu. Przy większej liczbie pracowników dochodzi jeszcze kwestia współdzielenia stanowisk. 2 osoby wykonujące różne zadania przy jednym blacie mogą wzajemnie ograniczać sobie dostęp do potrzebnych towarów i narzędzi. Z tego powodu w trakcie projektowania zaplecza dobrze jest brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie pojedyncze stanowiska, niemniej jednak także sposób, w jaki będą funkcjonować w tym samym czasie.

Osobnego potraktowania wymagają urządzenia, których działanie uzależniony jest od instalacji technicznych. Sprzęt elektryczny może potrzebować należycie przygotowanego obwodu, urządzenia wykorzystujące wodę wymagają właściwego podłączenia, a część wyposażenia wymaga współpracy z systemem wentylacji. Parametry techniczne powinny być sprawdzone przed zakupem i porównane z warunkami aktualnymi w konkretnym lokalu. W praktyce znaczenie moraz dostęp do urządzeń w sytuacji przeglądu, czyszczenia albo naprawy. O ile sprzęt zostanie ustawiony w miejscu, do którego niełatwo się dostać, zwykła czynność serwisowa może wymagać przesunięcia kilku innych elementów. Dlatego przy rozmieszczaniu wyposażenia gastronomii należy pozostawić odpowiednią przestrzeń nie tylko i wyłącznie do bieżącej obsługi, niemniej jednak również do wykonywania prac związanych z utrzymaniem urządzeń. Takie podejście umożliwia uwzględnić warunki, które na prawdę bardzo często nie są widoczne na etapie samego wyboru sprzętu, a ujawniają się dopiero podczas regularnej pracy zaplecza.

Zobacz również: witryny chłodnicze cukiernicze.